İsməli qovurması

İsməli qovurması barədə tarixi mətnlərdə XI–XIII əsrlərə aid məktub və salnamələrdə Ağsu, Şəki və Qəbələ ərazilərində bəzi saray aşpazlarının menyusuna daxil olması barədə qeydlər var. Buna görə də onun bizə məlum olan tarixinin ən azı 1000-ci illərə aid olduğunu ehtimal etmək olar. Saraylarda o dövrün kəndli fermalarından gətirilən təzə ət və tərəvəzlərlə hazırlanıb. Kəndli əhalinin əməyindən yararlanılaraq, yemək hazırlığında xüsusi texnika və bahalı ədviyyatlar istifadə olunub.

Bu yemək adını əslən ağsulu olan “İsməli” adlı saray aşpazından götürdüyü güman edilir. İsməli aşpazın ölümündən sonra onun tələbələrindən olmuş qəbələli Kərim aşpaz adı ilə tanınmış aşpaz tərəfindən İsməliyə məxsus “qovurma‑meyvə” texnikasını Qəbələ və İsmayıllı kəndlərində yayılmışdır. Bir müddət sonra isə Şəki ərazisinə də yayılmışdır.

Müasir dövrdə inqridiyentlərinin və təqdimat formasının xeyli dəyişikliyə məruz qaldığı ehtimal edilir.

İsməli qovurması daha çox Azərbaycanın dağlıq bölgələrində — Şəki rayonunun Kiş, Məliklər, Qəbələ rayonunda, İsmayıllı kəndlərində və Ağsu rayonunun bəzi kəndində hazırlanması ilə fərqlənir. Hər kəndin öz spesifik texnikası olsa da, əsas resept və xidmət forması saray tərzinə əsaslanır.

• Tip: Ət əsaslı, tərəvəz və ədviyyatlarla zəngin bir yeməkdir.
• Hazırlandığı yer: Dövlət adamlarının sarayları (hakimlər, xanlar) və yüksək rütbəli rəsmilər.
• Yemək vaxtı: Adətən ziyafətlərdə, saray banкетlərində, toylarda əsas yemək kimi.
• Ləzzəti: Qovurma (isti, yağlı), ədviyyatlı, ət və tərəvəz aroması güclüdür. Xüsusilə soyuq havalarda yeyilərkən daha ləzzətli olur.
• İsməli boşqabı: Süfrəyə xüsusi olaraq, isti yeməklərin donmaması üçün aşbaz İsməlinin hazırladığı İsməli boşqabında gətirilib. Hansı ki, həmin boşqabın alt hissəsində İsməli qovurmasının yağının donmaması üçün xüsusi kiçik yer olub, oraya münasib ölçüdə yanan kömür qoyulurmuş. O kömür yağın donmasının qarşısını alırdı.

İsməli qovurması adətən ətrafında çox sayda insanın toplaşdığı süfrəyə gətirilmək üçün bişirilərdi. 6–8 nəfərlik porsiya üçün aşağıdakı miqdarda inqridient kifayət edərdi:

• Keçi və ya qoyun əti (sinə və bud hissəsi) - 1,5–2 kq;
• Yağ (dəvətikanı yağı) - 20-30 qram;
• Mal yağı (inəyin iç yağının qovurması) - 200–250 qram;
• Soğan (xüsusilə sarımsaq formasında olan dağ soğanından istifadə edilirdi) - 3–4 ədəd (orta ölçülü);
• Sarımsaq - 4–5 diş;
• Şirin bibər - 2 ədəd;
• Cır pomidor (kiçik ölçülü kol pomidoru - 8-10 ədəd;
• Qurudulmuş meyvə (gavalı və ya alça) - 8–10 ədəd;
• Quru zəfəran və ya zəfəran qarışığı - təxminən 1 çay qaşığı;
• Göyərti (şüyüd, keşniş, dağ keşnişi) - 1 dəstə (uyğun görülən miqdarda);
• Duz və istiot - zövqə görə;
• Su və ya toyuq suyu - 1 stəkan.

•  
  Qoyun əti
•  
  Sarımsaq
•  
  Şirin bibər
•  
  Kiçik pomidorlar
•  
  Qurudulmuş meyvələr

İsməli qovurması aşpazxanada xüsusi diqqət və incəliklə hazırlanır. Bu zaman usta aşpazın həm hazırlıq mərhələlərini (ət, ədviyyat, tərəvəz təchizatı) planlaması, həm də komanda (köməkçi aşpazlar, od ustaları, yağ‑yağçılar) ilə işləməsi mümkündür.

Ətin hazırlanması

Əti yuyub quruladıqdan sonra orta ölçüdə kubiklərə doğrayın.

Qovurma

Geniş qazan (saray mətbəxində ağır mis qazan) istifadə olunur. Yağlar birlikdə əridilir və ət parçaları yüksək odda qovrulur ki, üzəri bir qədər qızarsın, amma içi yumşaq qalsın.

Soğan və tərəvəzlər

Ayrı qabda soğan doğranır və yağda qızılı rəng alınana qədər qovrulur, sonra şirin bibər və cır pomidor (doğranmır, bütöv halda) əlavə edilir. Tərəvəzlər yumşalana qədər bişir.

Meyvəli tamamlama

Qurudulmuş gavalı və ya alçanı əvvəldən suda yumşalt, sonra tərəvəzlərə əlavə et və bir neçə dəqiqə birlikdə bişir.

Birləşmə və sous

Ət yeməyə daxil edilir, üzərinə su və ya toyuq suyu əlavə olunur, zəfəran qatılır, əvvəlcə yüksək, sonra orta odda 20–30 dəqiqə qapaq altında bişirilir. Bişirmə zamanı odun alovu və kömür istifadə olunur ki, yeməyə xüsusi tüstülü aroma gəlsin.

Sonda

Sarımsaq nazik-xırda doğranıb, yeməyin sonunda üzərinə əlavə edilir. Göyərti doğranıb süfrə zamanı üzərinə səpilir.

Yekunda böyük mis səciyyəli isməli boşqablarında servir edilir. Süfrə üçün orta qab olmur. Süfrə ətrafında olan hər adama bir isməli boşqabı nəzərdə tutulur. İsməli böşqabları bəzən daşdan da hazırlanır.

Orta əsrlərdə İsməli qovurması saray aşpazlığı sənəti kimi hörmət qazanmış, xalq arasında dövlət və zənginlik simvolu kimi qəbul edilmişdir. Kənd əhalisinin belə yeməyi hazırlaması lüks sayılırdı. Ənənəvi olaraq, məclislərdə yiğit‑qardaşlıq, hörmət mövzuları ilə bağlanaraq, bu yemək insanları bir araya gətirərdi.

Bəzi yerlərdə fərqli xüsusiyyətləri ilə seçilərdi. Məsələn, Kiş və Məliklərdə qurudulmuş meyvə (xüsusilə alça) daha çox istifadə olunur, bu da yeməyin dadında xüsusi şirinlik yaradırdı. İsmayıllı kəndlərində isə göyərti və sarımsağın nisbi çoxluğu diqqət çəkir, tərəvəzlər daha təzə, yerli bibərlə zənginləşdirilirdi. Ağsuda ətin çox hissəsi qoyun ətindən istifadə edilir, zəfəran daha az işlənir; duz‑istiot nisbəti daha çox olurdu.

Bəzi tədqiqatçılara görə bir sıra Yaxın Şərq əlkəsində, o cümlədən Azərbaycanda geniş yayılmışdır səbziqovurmanın^[1] da İsməli qovurmasından yarandığı və ya elə məhz İsməli aşpazın onu yaratdığı ehtimal olunur.^[2]

Azərbaycan kulinariyasının zənginliyini nümayiş etdirən yemək növü olan İsməli qovurması tarixi‑mədəni mirasın bərpası və təqdimatı üçün nümunə ola bilər. Həmçinin yerli variantların araşdırılması Azərbaycan mətbəxinə dair tədqiqatlarda yeni mənbə kimi işlənə bilər.

• Qovurma

1. Məmmədov, Fərhad. "Saray mətbəxi" (qısa konspekt). Bakı: Yeni Bakı Nəşriyyatı, 1998.
2. Vahabov, Mahal. "Unudulmuş aşpazlarımız" məqaləsi. Bakı: "Günün Səsi" qəzeti, dekabr 2001.
3. Quliyev, Rəşad. "Dağ kəndlərinin yeməkləri" (büraşur). Şəki: Şəki redaksiyası, 2005.
4. Əliyeva, Nərmin; Hüseynov, Elmar. "Azərbaycan mətbəxində qədim dövrlərin aşpazlıq texnologiyaları." "Milli mədəniyyət və tarix konfransının materialları", Bakı, 2006, səh. 45‑49.