Camış boğraması — erkən orta əsrlərdə Azərbaycan ərazisində yaranmış, camış ətindən bişirilən ənənəvi yeməkdir. Tarixi qaynaqlarda “Boğrama-yi Məşi” və ya “Manda yahısı” kimi də qeyd olunur. Bu təam əsasən Muğan, Mil, Şirvan, və Lənkəran bölgələrinin suboyu kəndlərində yaşayan camışçılıqla məşğul əhali arasında geniş yayılmışdır.
“Boğrama” sözü qədim türk dillərində öz yağında bişmək, uzun müddət bişərək yumşalmaq mənasında işlənib və Anadolu, Qafqaz və Orta Asiya mətbəxlərində tarixi qarşılığı var.
Camışçılıq Azərbaycanda təbii sulu-otlaq şəraitində inkişaf edən ilk heyvandarlıq sahələrindən biri olmuşdur. Camışlar həm əmək heyvanı, həm süd və dəriləri üçün, həm də bərk və doyurucu ət mənbəyi kimi yetişdirilirdi.
Əfsanəyə görə, Camış boğraması ilk dəfə Mil düzündə yaşayan Qarabulaq tayfalarının qış düşərgəsində hazırlanmışdır. Deyilənə görə, tayfa başçısı uzun səfər öncəsi əsgərləri üçün bərk və saxlanıla bilən yemək istəmiş, aşpaz da camış ətini öz yağında uzun müddət bişirərək onu həm dadlı, həm dayanıqlı hala gətirmişdir.
- Ət seçimi
- Ən çox camışın bud və döş hissəsi götürülür. Ət iri, bərk və lifli olduğundan əvvəlcədən duzlu ayranda və ya turş süd qatığında 2–3 saat saxlanılır.
- Bişmə üsulu
- Ət dərin mis qazana yığılır, üzərinə camış quyruq yağı və bir az su əlavə olunur. Qazan ağzı gil və xəmir qarışığı ilə kip bağlanaraq az odda 5–6 saat bişirilir.
- Ədviyyatlar
- Quru dağ kəklikotu, vəhşi sarımsaq, reyhan, zirə və duz.
- Nəticə
- Ət tam bişdikdə parçalanmadan yumşalır, yağının içində “boğulmuş” halda qalır — buna görə də yeməyə “boğrama” deyilir.
Ərzaqlar (6 nəfərlik):
- Camış ətinin bud hissəsi – 1,5 kq
- Camış quyruq yağı – 300 q
- Duz – 2 xörək qaşığı
- Qurudulmuş sarımsaq – 4–5 diş
- Dağ kəklikotu – 1 çay qaşığı
- Qara zirə – ½ çay qaşığı
- Reyhan və ya dağ nanəsi (quru) – 1 çimdik
- Qatıq və ya ayran – 1 stəkan (ət islatmaq üçün)
- Gil və xəmir qarışığı (qazan ağzını bağlamaq üçün)
- Hazırlanma qaydası
Ətin isladılması: Camış əti iri kub şəklində doğranır, duzlu ayranda 2–3 saat saxlanılır ki, liflər yumşalsın.
Qazanın hazırlanması: Dərin mis qazan götürülür, dibinə quyruq yağı düzülür.
Ətin düzülməsi: Ət qat-qat yığılır, hər qata sarımsaq, zirə və kəklikotu səpilir.
Qazanın bağlanması: Üstü örtülür, qapaq gil-xəmir qarışığı ilə kip bağlanır (hava keçməsin).
Bişirilmə: Qazan ocağın yan kənarında, zəif köz üzərində 5–6 saat bişirilir. Arada qazan silkələnir, amma açılmır.
Hazır yemək: Ət tam bişdikdə öz yağında “boğulmuş” halda olur — quru deyil, amma sulu da deyil.
Qeyd: Qədimdə bu yemək mis qazanla birlikdə yerə basdırılmış halda, üstünə odun közləri düzülərək bişirilərdi (indiki “təndir üsulunun” ilkin forması).
- Süfrəyə verilməsi
Camış boğraması adətən isti halda təqdim olunurdu. Yanında qatı ayran, təndir çörəyi və duzlu qurutla yeyilərdi. Qonağa ilk tikəni ağsaqqal bölərdi — bu həm hörmət, həm də “yeməyin ruhuna salam” sayılırdı.
Ərzaqlar (4 porsiya):
- Camış əti (bud və ya döş hissəsi) – 1 kq
- Soğan – 2 ədəd
- Sarımsaq – 4 diş
- Zeytun yağı – 3 xörək qaşığı
- Kəklikotu – 1 çay qaşığı
- Zirə – ½ çay qaşığı
- Qara istiot – zövqə görə
- Duz – zövqə görə
- Qırmızı şərab və ya nar şirəsi – 100 ml (marinad üçün)
- Camış quyruq yağı – 100 q (əlavə dərin ləzzət üçün)
- Təzə göyərti (bəzək üçün)
- Hazırlanma qaydası
Ət marinadı: Ət doğranır, şərab (və ya nar şirəsi), duz, istiot, kəklikotu, sarımsaq ilə 3 saat soyuducuda saxlanılır.
Qızartma mərhələsi: Ət azacıq zeytun yağında hər tərəfi qızarana qədər yüngülcə qovrulur.
Bişirmə mərhələsi: Ət dərin tavaya (və ya “Dutch oven”) yığılır, üzərinə azacıq su və quyruq yağı əlavə olunur. 130°C temperaturda sobada 4–5 saat bişirilir.
Sosu: Qazanın dibində yaranan şirə süzülür, azaldılaraq qalın sous halına gətirilir.
- Təqdimat
Boğrama parçası nazik dilimlənərək boşqabın mərkəzinə qoyulur.
Üzərinə az miqdarda öz sousu əlavə olunur.
Yanında qızardılmış gənc kartof və ya qara çörək krutonları təqdim olunur.
Bəzək üçün üzərinə təzə reyhan və bir damcı nar siropu səpilir.
Şərab uyğunluğu: Quru Qırmızı Şirvan və ya Qabala Merlot.
Camış boğraması tünd ət dadına malikdir, bir az tüstülü və torpaq ətirli olur. Yağ miqdarı az, lakin zülalı çoxdur. Bu səbəbdən qədimdə onu “qüvvət verən yemək” sayardılar.
Bəzi mənbələrdə yazılır ki, qışda bir kasa boğrama yeyən çoban gün boyu acmazmış.
Camış boğraması əsasən soyuq fəsillərdə, xüsusilə qış yığnaqları, toy və qurban mərasimlərində bişirilərmiş. Gənc oğlan evlənəndə, qohumlar ona “bir camışın boğramasını bişirməyi bacaran qadın tap” deyərlərmiş — bu ifadə həm yeməyin çətinliyinə, həm də ailə bərəkətinə işarə edərdi.
Bəzi kəndlərdə bu yemək xüsusi qazanlarda, yalnız ağsaqqalın nəzarətində bişirilərdi; çünki inanclara görə, boğrama qazanın ağzı tez açılarsa, ət “qorxar” və bərk qalar.
XVII əsrdən sonra camış əti gündəlik yeməkdən çəkilmiş, yerini daha yumşaq və asan bişən mal ətinə vermişdir. Buna baxmayaraq, “boğrama” üsulu bəzi bölgələrdə mal boğraması, quzu boğraması kimi qorunub saxlanmışdır.
Camış boğramasının ənənəvi variantı yalnız Muğan, Cəlilabad, və Salyan kəndlərində yaşlı nəsillər tərəfindən xatırlanır.
XXI əsrdə etnoqastronomiya festivallarında “Camış boğraması” yenidən təqdim olunur. Müasir aşpazlar bu yeməyi aşağı temperaturda bişirmə (slow cooking) texnikası ilə hazırlayır, bəzən tərəvəz və yerli şərab sousları ilə birləşdirirlər.
- Rövşən Həsənli. Mil düzü arxeoqastronomiyası: qida mədəniyyətinin tarixi səviyyələri. Bakı, 2010.
- Turkic Culinary Heritage: Meat Preservation in the Early Medieval Caucasus. Edited by K. Alimov, A. Rustamova. Ankara, 2008. – p. 33–38.
- Dubois, Claire. Les Traditions Carnées du Caucase: Techniques de Conservation et Symbolisme Alimentaire. Paris: Éditions du Patrimoine Gourmand, 2001. – p. 221–229.
- ↑ Буйвол и его производительность в Азербайджане [Сб. ст.], «Труды Азербайджанской комплексной опытной станции по животноводству», вып. 4 / Под ред. М. Садыхова. — Баку, 1936.