Xingal

Azərbaycan mətbəxinə məxsus olan bu yeməyin tarixi qədimdir və özünün ilkin formasını biz hələ orta əsrlərdə Buğra xan adlı yemək reseptində görə bilirik.^[3][4] Xəngəlin Buğra Xan`ın şərəfinə adlandırılması hadisəsi, ac qalan əsgərlərin Buğra Xanın ocaqda qaynayan qazana xəmir alıb ovucunda yastıladıqdan sonra atması ilə olmuşdur.^[5] Lakin bugünkü Azərbaycan xəngəli ilə o dövrdə bişirlən xəngəl arasında əsaslı fərqlər mövcuddur. Xəngəlin həm ölçüsünə, həm də kəsilmə və ət suyunda bişirilmə kimi xüsusiyyətlərinə görə əhəmiyyətli surətdə bugünkü Azərbaycan xəngəlindən fərqləndiyini görürük.^[6] Bugünkü Azərbaycan Xəngəli kimi şöhrət tapan yarpaq xəngəlinin formalaşma tarixini 19-cu əsrə aid mənbələrdə görə bilirik. Belə ki, 1883-cü ildə yazılıb tamamlanan "Karnamə" adlı Azərbaycanın Qacar dövlətinə aid yemək kitabında xəngəlin tamamilə Azərbaycan coğrafiyasına aid olduğunu görürük.^[7] Bu yemək kitabının mühüm qaynaq olmasını onu yazan şəxslərin Bərdəli və Qacar türkü ər-arvad olmalarından anlamaq olur.

Xəngəlin növləri hazırlanma qaydasına görə bir-birindən fərqlənir: ətli xəngəl, süzmə xəngəl, sulu xəngəl daha geniş yayılmışdır. Bölgələrə görə də xəngəlın növləri fərqlidir: Bakı xəngəlı (yarpaq xəngəlı), Göyçə xəngəli, Gürcü xəngəlı (xinkali) və s.

Fərqli olsalar da, bütün növ xəngəllərın xəmiri eyni cur hazırlanır – ələnmiş una su və duz qatılıb xəmir yoğrulur. Sonra xəmir 1 mm qalınlığında yayılır və kiçik ölçüdə dairə və ya paxlava şəklində kəsilir. Gürcü xəngəlı hazırlanarkən xəmirin içərisinə lazım olan məlzəmələr qoyulduqdan sonra şəkərbura formasında bükülür. Hər xəngəlın ölçüsü təxminən 5–10 sm olur. Qaynar suda bişirdikdən sonra suyu süzülür və süfrəyə verilir.

Xəngəlın Azərbaycanda bir neçə növü hazırlanır. Bakı xəngəlı şimal bölgəsində (Göyçə mahalı, Qazax-Tovuzda daha çox yarpaq xəngəlı, Quba-Qusarda "gürzə") hazırlanan xəngəldan fərqlənir. Bakı xəngəlında qovrulmuş ət xəmirin içinə qoyulmur, əksinə yarpaq formasında kəsilib suda qaynadılmış və suyu süzülmüş xəmirin üzərinə səpilir. Xəngəl Axısqa türklərinin mətbəxində də geniş yayılmış xörəklərdən biridir.^[8]

• Ətli xəngəl — Qoyun əti (mal əti də ola bilər) maşında çəkilir, ona baş soğan (azca qızardılmış), turşu və ədviyyatlar əlavə olunub qarışdırılır.
• Maqashin xəngəl – Əvvəlcə baş soğan qızardılır. Şüyüd yuyulub xırda-xırda doğranılır. Bunlar birlikdə maqasha qatılaraq qarışdırılır.
• Qabaxin xəngəl – Qoz ləpəsi maşından keçirilir. Qabax tam bişmiş halda qoz ləpəsiylə qarışdırılır. Üzərinə azca qızardılmış soğan əlavə olunur.
• Cincarin xəngəl – Pörtlədilmiş təzə cincar ət maşından keçirilərək qoz ləpəsi və qızardılmış soğanla qarışdırılır. Həmçinin içərisinə zövqə uyğun ədviyyat da əlavə etmək olar.
• Çolpalı xəngəl- Bütöv bir toyuğu hissələrə ayıraraq və qızardılmış soğanla qarışdıraraq xəngəllə bir yerdə servis olunur

Sulu xəngəlın hazırlanması üçün lazım olan ləvazimatlar: Qoyun əti (və ya mal əti), 1-ci növ buğda unu, yumurta, noxud, baş soğan, şərab sirkəsi, keşniş və şüyüd, quru nanə, duz, istiot.

Ətin döş, kürək və ya bel hissəsi götürülüb bişirilir və sümükdən ayrılır. Ayrıca olaraq əvvəlcədən 3–4 saat isladılmış noxud bişirilib bulyona qatılır. Un, yumurta və sudan xəmir yoğrulur, 1 mm qalınlığında yayılır və 2x3 sm ölçüdə kəsilib qaynar bulyonda bişirilir. Hazır olana yaxın üzərinə yağda qızardılmış göyərti qatılır. Süfrəyə verilən zaman üstünə quru nanə səpilir, yanına ayrıca sirkə qoyulur.